В связи с широким использованием промышленно-бытовых сточных вод для орошения сельскохозяйствен­ных полей встает задача их очистки и освобождения от токсических компонентов. Некоторые из этих соединений могут накапливаться в почве, переходить в растения, а затем в организм животных и человека.

Органические компоненты сточных вод (бензол, полиатомные фенолы, резорцин, пирокатехин и др.) детоксицируются в почве и в растениях. Однако многие не­органические соединения (сульфиты, сульфаты, нитриты, нитраты) накапливаются в растениях и оказывают ток­сические действия на организм. Например, при поступле­нии в организм животных и в растения повышенного ко­личества сульфитов разрушается тиамин.

В литературе имеются данные о токсическом влиянии на организм нитритов, нитратов и нитрозаминов. Нитра­ты и нитриты содержатся в воде, почве как продукты разложения органических азотистых веществ, компонен­тов минеральных удобрений, промышленно-бытовых сточных вод. В продукты питания они попадают с водой или в виде пищевой добавки в процессе технологической обработки. Следует отметить, что во внешней среде на­ходятся преимущественно нитриты, содержание их в рас­тительных продуктах зависит от количества их в почве. Содержание нитритов значительно меньше (примерно в 100 раз), чем нитратов, но возрастает в продуктах, под­вергшихся порче.

Описаны отравления нитратами детей, у которых раз­вилась метгемоглобинемия (с летальностью до 70%). Нитраты в организм поступают с водой и пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина, этим свойством обладают нитриты, которые под действием ки­шечной микрофлоры восстанавливаются из нитратов.

В колбасных и прочих гастрономических изделиях рекомендуется ограничивать остаточное количество нит­ратов натрия. Допустимой для человека (исключая груд­ных детей) суточной дозой нитратов натрия и калия яв­ляется 0,5 мг/кг, а нитритов натрия и калия — 0,4 мг/кг.